Masticare bene aumenta l’assorbimento di aminoacidi dalla carne
25/04/2020La quantità di proteine della carne che si assimilano nell’alimentazione dipendono dal comportamento masticatorio.
Lo scrivono i ricercatori del ministero francese dell’agricoltura nell’American Journal of Clinical Nutrition.
Le proteine si dividono in veloci ( a rilascio veloce ) e lente ( a rilascio lento )
Le proteine veloci, una volta digerite, provocano un aumento del numero di aminoacidi nel sangue.
Le proteine lente provocano un aumento graduale, ma una durata più lunga. È meglio consumare proteine veloci un’ora prima dell’allenamento in modo che i muscoli siano meglio protetti contro la rottura muscolare durante l’allenamento e in modo che possano assorbire gli aminoacidi per crescere.
Le proteine lente sono più adatte a colmare le lunghe lacune tra i pasti. Le proteine lente sono anche più efficienti di quelle veloci.
Le persone anziane non gestiscono le proteine con la stessa efficienza dei giovani. È come se il loro metabolismo proteico stesse diventando arrugginito. Ma il loro metabolismo proteico riprende se assorbono una grande quantità di proteine in breve tempo. Questo si chiama alimentazione dell’impulso proteico. Le proteine veloci sono più adatte a questa che a quelle lente.
Le proteine veloci sono proteine del siero di latte e della soia. Le proteine lente sono caseina e albume d’uovo bollito. Ma che dire delle proteine nella carne?
Questo è quello che volevano sapere anche i ricercatori: quindi hanno alimentato venti over 70 con 120 g di carne e misurato la quantità di aminoacidi nel sangue dei soggetti.
Risultati
Il grafico sopra mostra la quantità di aminoacidi essenziali nel sangue dei soggetti. La curva con i cerchi trasparenti rappresenta gli anziani che avevano ancora i denti e potevano masticare bene. La curva con i cerchi neri rappresenta gli anziani che avevano la dentiera.
La carne, concludono i ricercatori, è una proteina relativamente veloce se viene ben masticata. Se così non viene fatto la carne diventa una proteina lenta.
Quando i ricercatori hanno misurato la quantità di aminoacidi che gli anziani hanno assorbito dalla carne hanno scoperto anche che le persone con protesi hanno assorbito meno aminoacidi dalla carne.
Di conseguenza, la concentrazione di urea nel sangue degli anziani con i propri denti è aumentata più di quella delle persone con dentiera. Ecco perché gli anziani con i propri denti hanno prodotto più CO2 dopo aver mangiato.
Il grafico seguente mostra i risultati ottenuti dai ricercatori quando hanno esaminato la quantità di leucina assorbita dai soggetti del test dopo aver consumato carne. La leucina è un segnale anabolico per i muscoli.
Conclusione
“La quantità di leucina che appare nel sangue periferico durante l’intero periodo postprandiale era inferiore nei portatori di protesi che nei soggetti dentati (63% rispetto all’82% dell’assunzione di leucina)”, scrivono i ricercatori.
I francesi credono inoltre che la capacità di masticazione sia uno dei fattori che determinano il modo in cui i muscoli traggono profitto dalle proteine della carne. La debolezza muscolare negli anziani – sarcopenia – è forse anche in parte il risultato del deterioramento dei denti.
Fonti:
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